''Real Meat, Real Care' refleja la voluntad de preservar tradición e innovación'

Maria Font, presidenta del Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) ; y Pere Gou. co-presidente

El lema de esta 71ª edición del International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) es “Real Meat, Real Care”. ¿Qué mensaje quieren transmitir con este concepto y cómo esperan abordarlo en las Conferencias y actividades?

Con este lema queremos poner en valor la carne como un alimento natural, nutritivo y esencial, producido con responsabilidad y compromiso con la sostenibilidad. En un contexto en el que el sector cárnico se enfrenta a críticas frecuentes, muchas veces basades en argumentos alejados del rigor científico, consideramos fundamental reivindicar su papel desde una perspectiva informada y equilibrada.

“Real Meat, Real Care” refleja la voluntad del sector de preservar la tradición y el conocimiento acumulado a lo larga de generaciones, al mismo tiempo que apuesta decididamente por la investigación y la innovación como motores de un futuro más sostenible. Este enfoque estará presente en las conferencias, mesas redondas y actividades del congreso, donde se abordarán los desafíos actuales y las oportunidades que tiene la industria para seguir evolucionando con responsabilidad.

Este importante evento tiene una fuerte tradición de apoyar a jóvenes investigadores. ¿Qué iniciativas específicas llevarán a cabo este año para fomentar su participación y su desarrollo profesional?

En esta edición, continuamos reforzando nuestro compromiso con las nuevas generaciones de científicos. Los dos días previos al congreso se celebrará un curso precongreso especialmente diseñado para jóvenes investigadores, aunque también está abierto a técnicos y a otros integrantes de la industria. Este curso combinará sesiones teóricas y prácticas centradas en carne fresca, productos curados y cocidos, complementadas con tres talleres transversales que abordarán temas clave como el papel del científico en la sociedad, las Declaraciones de Dublín y Denver, y las oportunidades profesionales en el ámbito de la ciencia en el sector cárnico.

Además, se organizará una sesión de networking que facilitará el contacto directo entre los participantes, la industria y el ámbito académico, fomentando así el intercambio de ideas y la creación de redes profesionales.

Por otro lado, los jóvenes investigadores contarán con una tarifa reducida de inscripción al congreso y podrán optar a premios al mejor póster y a la mejor presentación oral, reconociendo así su esfuerzo y talento.

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¿Qué innovaciones o tendencias emergentes se prevé que destaquen en materia de sostenibilidad, bienestar animal o tecnologías de procesamiento?

Durante el congreso se abordarán múltiples innovaciones que están marcando el futuro del sector cárnico. En primer lugar, se ofrecerá una perspectiva actualizada sobre el valor y la necesidad de la producción animal, así como sobre estrategias para valorizar los coproductos de la industria cárnica. También se explorará el papel de los sabores umami y koku en la mejora sensorial de los productos, aspectos cada vez más relevantes en el desarrollo de alimentos de alta calidad.

En el ámbito del bienestar animal, se destacarán los beneficios de integrar este enfoque en toda la cadena de producción, no solo desde una perspectiva ética, sino también como un factor de calidad y sostenibilidad.

En cuanto a las tecnologías emergentes, se presentarán avances en espectroscopía, rayos X, inteligencia artificial y robótica aplicados al procesamiento en mataderos, con el objetivo de mejorar la eficiencia, la trazabilidad y la seguridad. La maduración de la carne, como proceso clave para la calidad del producto final, será otro de los temas emergentes tratado en varias sesiones.

Asimismo, se abordarán aspectos de seguridad alimentaria y se presentará la metabolómica como una metodología innovadora para el análisis profundo de los productos cárnicos. Finalmente, se reflexionará sobre el papel de la carne en la dieta y se analizará la percepción del consumidor respecto al futuro del sector.

Organizar un Congreso Internacional de esta magnitud implica grandes retos logísticos y de coordinación global. ¿Qué de positivo se ha aprendido de ediciones pasadas y qué cambios aplicarán para el ICoMST de Girona 2025?

Una de las principales lecciones aprendidas en ediciones anteriores ha sido la importancia de fomentar una mayor interacción entre el ámbito académico y el sector industrial. Esta línea de trabajo, iniciada en la edición de 2024 en Brasil, se ha reforzado en Girona 2025 con la organización de dos sesiones específicas con representantes de la industria. En ellas, diferentes empresas compartirán sus enfoques y experiencias en torno a la sostenibilidad y la digitalización, dos ejes clave para el futuro del sector cárnico.

Además, con el objetivo de enriquecer la experiencia de los participantes y promover el networking en un entorno más distendido, se han programado para el miércoles diversas excursiones que combinan visitas técnicas con actividades turísticas. Esta iniciativa no solo facilita el intercambio profesional, sino que también permite dar a conocer el patrimonio cultural y gastronómico de nuestro país a los asistentes internacionales.

La industria cárnica se enfrenta a críticas crecientes y a desafíos en materia de Sostenibilidad y Salud. ¿Qué se espera que aporte, al respecto, la próxima edición de ICoMST 2025 para informar sobre la necesidad de tener siempre en cuenta las evidencias científicas y de conectar más y mejor con la sociedad en estos temas tan sensibles?

Es cierto que en los últimos años han proliferado informaciones sesgadas o directamente falsas sobre la carne y su producción, lo que ha generado confusión en la opinión pública y ha afectado negativamente la percepción del sector. Ante este contexto, uno de los principales objetivos del ICoMST 2025 es ofrecer un espacio riguroso y abierto donde se presenten y debatan evidencias científicas sólidas sobre los beneficios nutricionales de la carne, así como sobre los avances en sostenibilidad a lo largo de toda la cadena de valor.

El congreso también abordará cómo mejorar la comunicación con la sociedad, analizando en profundidad las tendencias de consumo, las preocupaciones del ciudadano y las oportunidades para construir un relato más transparente, honesto y basado en datos verificables.

Además, el debate final del congreso estará dedicado a reflexionar sobre los grandes retos de futuro del sector cárnico: cómo afrontarlos desde la ciencia, la innovación y la responsabilidad social, y qué acciones concretas deben impulsarse para fortalecer la conexión con la sociedad y responder a sus expectativas de forma proactiva.